Tentokrát se budeme věnovat uzení ryb v zahradním krbu s udírnou. Udíme většinou kapry a karasy, líny, pstruha nebo mořské ryby. Ryby uzené teplým kouřem se hodí k přímé konzumaci, jinak je udíme spíše studeným kouřem.
Jak udit ryby
Domácí uzené ryby si na rozdíl od kupovaných zachovají přirozenou vůni a mají více šťávy, stejně jako maso na uzení nebo uzený bůček. Ryba je vždy nejchutnější bezprostředně po vyuzení. Udit můžeme celé ryby, filety i podkovy. K uzení se hodí ryby s vysokým obsahem tuku:
- kapr
- úhoř
- sumec
- losos
- lín
- karas
- makrela.
Méně kostí má například:
- okoun
- pstruh
- losos
- candát
Příprava ryb před uzením
Čerstvou rybu zbavíme šupin, vykucháme, odstraníme hlavu a ploutve, opláchneme a vysušíme. Vnitřnosti, zejména mlíčí nebo jikry a hlavu, můžeme použít na polévku. Kapra je nejsnazší je nakrájet na podkovy 2 až 3 cm silné. Můžete jej také podélně kolem páteře rozpůlit a nakrájet na 4 až 5 cm proužky nebo větší kusy. K uzení použijte většího kapra 3 až 4 kg, který má méně kostí.
Naložení a nasolení různých druhů ryb
Použít můžete klasickou kuchyňskou sůl nebo mořskou sůl. Nasolení dodá rybě správnou chuť a delší trvanlivost. Nasolujeme nasucho, do nálevu či marinády.
- Karase nasolte a potřete česnekem utřeným s rozmarýnem.
- Úhoře naložte do soli na 1,5 hodiny, tím ho zbavíte slizu. Vykuchejte, naporcujte, uložte do láku a uďte 20 minut v kouři o teplotě 80 °, 4 hodiny v kouři teplém 40 až 50 °. Použijte suché dřevo ze švestky.
Jak naložit kapra na uzení
Nejjednodušší je u kapra použít sůl a utřený česnek. Nasoleného a očesnekovaného kapra vložíte do mísy, přikryjte a nechte hodinu v chladu odležet. Můžeme přidat i koření a bylinky. Vyzkoušet můžete i sýr na uzení.
Ryba nasolená nasucho
Aby se sůl dostala dovnitř, rybu na několika místech lehce nařízněte. Při suchém nasolování prosolte břišní dutinu i horní část ryby s kůží. Doba proležení se odvíjí od velikosti ryby, u menších stačí 2 až 3 hodiny, větší 12 až 24 hodin. Při suchém nasolování však bývá ryba méně šťavnatá. Po odležení dáme ryby na háčky.
Naložení ryb do láku
Na 5 litrů vody použijte 150 g soli, přidat můžete koření a bylinky. Ryby načesnekujte, zalijte nálevem, přikryjte a nechte 6 až 12 hodin odležet v chladu. Pak ho opláchněte, nechte okapat a důkladně osušte. Ryby dejte na provázek, háček nebo uďte na mřížce. Alternativou ryb je uzené kuře.
Jak naložit ryby na uzení – recept
Složení:
- 1 litr vody
- 55 g soli
- 30 až 40 g cukru
- koření a bylinky dle chuti – petržel, bazalka, bobkový list, nové koření, jalovec, pepř či česnek
Postup:
Při přípravě nálevu je nutné vše uvést do varu a nechat alespoň 5 minut vařit. Potom nálev nechte vychladnout a teprve do studeného roztoku nakládejte ryby. Do nálevu se rybí maso nakládá alespoň na 10 hodin.
Recepty nálevů podle různé délky k naložení
- 1 litr vody a 150 g soli – nakládací roztok na dobu 2 až 2,5 hodiny
- 1 litr vody a 60 až 70 g soli – nakládací roztok na dobu 8 až 10 hodin
- 1 litr vody a 25 až 30 g soli – nakládací roztok na dobu 16 až 20 hodin
Konzervace uzených ryb na pozdější dobu
Vyuzené maso z ryb vykostíme, dáme do sklenic a přidáme bobkový list, nové koření, jalovec a pepř. Vše zalijeme olivovým olejem a sklenice sterilizujeme 2x po sobě při teplotě 100 ° pokaždé 30 minut.
Uzení teplým kouřem
Při uzení teplým kouřem se udí ryby určené pro přímou konzumaci. Použijte suché dřevo bez smůly, tedy ovocné nebo dubové. Udírnu předehřejte zhruba na 70 – 80 °C. Menší ryby nebo kousky jsou hotové za 1 hodinu. Pokud chcete, aby ryba měla zlatohnědou barvu a byla ke kratšímu uskladnění, 2 – 3 hodiny.
Uzení studeným kouřem
Ryby k delšímu uskladnění se udí studeným kouřem, kdy se v krbu či udírně udržuje teplota 30 °C. Po vyuzení nechte otevřená dvířka udírny, dokud ryba nevychladne, aby se vám maso nezapařilo. Vyuzená ryba vydrží zabalená v alobalu nebo pečícím papíru v chladu klidně i několik dní. Možná se vám k tomuto účelu bude hodit dřevěná udírna.
