Při zavařování masa se zaměřte na dvě fáze. Nejdříve je potřeba si maso připravit, aby se zničily bakterie. Druhý den si pak zavaříte maso. Základem úspěšného zavařování masa jsou kvalitní a čerstvé suroviny a důkladná čistota a sterilita.
Než začnete zavařovat
Sterilizační doba se začíná počítat od dosažení teploty 100 °C. Čím vyšší teploty uvnitř sklenic dosáhneme, tím kratší doba je třeba k dosažení sterility. V domácích podmínkách se proto jedná spíše o pasterizaci, protože překonat bod varu vody tak, aniž by vám maso se šťávou vykypělo, je dost problematické. Proto doma vyrábíme polokonzervy, které se musí uchovávat v chladu a brzy zkonzumovat. Můžete zkusit zavařovat v hrnci, vyzkoušet zavařování v troubě i v mikrovlnné troubě.
Na co si dát pozor
Pro polokonzervy je důležitá rychlost zchlazování, protože se dostatečně nezničené spóry bakterií mohou probudit, jakmile teplota klesne na úroveň pro ně příznivou.
Pak dojde k rychlému množení bakterií a zdvojnásobení počtu každých 20 minut. Takže rychlým zchlazením překonáte onu příznivou teplotní zónu pro množení bakterií. Teploty 8 °C a nižší růst bakterií brzdí. Čím blíže k 0 °C, tím lépe.
Co budete na zavařování potřebovat
- syrové maso – jakýkoliv druh
- masový vývar podle druhu masa
- sádlo na vymazání sklenic
- zavařovací sklenice a víčka
Postup přípravy
- Připravte si zavařovací sklenice a víčka, které řádně vymyjte a sterilizujte.
- Mezitím si uvařte masový vývar, na vepřové maso, použijte vývar vepřový. Pak jej nechte vychladnout.
- Maso očistěte, zbavte šlach, kostí, tuku a trochu si ho dejte stranou.
- Nakrájejte ho na požadovanou velikost, nasolte, opepřete a vložte do lednice na 24 hodin.
- Druhý den si vymažte čisté a suché zavařovací sklenice sádlem.
- Maso vkládejte hodně natěsno do sklenic a podsypávejte ho trochou soli.
- Do ¾ sklenice vždy nalijte studený masový vývar.
- Zavíčkujte sklenice a vložte je do zavařovacího hrnce tak, aby se nedotýkaly.
- Podlijte je do ⅓ vodou a zavařujte na max 98 °C 1. hodinu.
- Sklenice nechte do druhého dne vychladnout.
- Druhý den zavaření zopakujte.
- Pak je vytáhněte a otočte na utěrku dnem vzhůru.
- Nechte je vychladnout, popište sklenice a uskladněte je v chladnu.
Zavařování vepřového bůčku
Z vepřovéhu bůčku či plecka ořežte kosti a kůže. Dejte maso zvolna péct do trouby a podlévejte vodou tak, aby se vám vytvořil dostatek výpeku na zalití sklenic. Pak vepřový bůček nakrájejte na kostky asi 3×3 cm. Maso posolte, opepřete, přidejte kmín, dobře promíchejte a nechte na pár hodin ležet. Sklenice plňte masem kousek pod okraj. Pak je zalijte asi 1. centimetr pod okraj víčka výpekem nebo vývarem. Zavařujte v horké vodě na 90 °C 1. hodinu. Voda by se neměla úplně vařit. Sklenice nechte přes noc vychladnout a postup zavařování druhý den znovu opakujte.
Jaké vybrat sklenice
Nejlepší jsou zavařovací sklenice kónické a se širokým hrdlem, které se zužuje směrem ke dnu. Pak z nich maso lehce vyklepnete i za studena v celku. Stačí sklenici krátce ohřát pod tekoucí teplou vodou a maso vyklouzne samo.
