Nejjednodušší marinádou je olej a bylinky. Hodí se na grilování všech typů masa a ryb. Další přísady už jen podtrhnou chuť masa a rozšíří vaše chuťové vjemy. Jaké použít, jak dlouho maso marinovat a kdy maso patří do lednice?
Marinování je nakládání surovin. Při grilování jde nejčastěji o maso, které si necháte v kořeněném láku, oleji či omáčce pěkně naležet. Nejlépe je to přes noc, tedy na 24 a více hodin před tepelnou úpravou. Dojde ke zvýraznění chutí a ke zkřehnutí masa.
Jak marinovat
Pokud se rozhodnete pro marinování, maso má být naložené v lednici přes noc. Důležité je, aby bylo maso ponořené celé v marinádě. Pak jej 2 hodiny před grilováním vyndejte, osolte a nechte jej v pokojové teplotě. Na výslednou křehkost masa má ale kromě marinování vliv i plemeno zvířat, krmivo, pohlaví, stres před porážkou, uskladnění masa a další faktory.
Jak docílit křehkosti masa
Pokud si chcete pochutnat na měkkém grilovaném mase, můžete vyzkoušet stařené maso, které se griluje bez marinování. Pokud jej nemáte přímo od řezníka nebo z dobré farmy, křehkosti masa dojdete s vhodnou marinádou. Sáhněte vždy po kyselých ingrediencích. Použijte octy, hořčici, citronovou šťávu i jogurt. Pomáhá i ananas, který obsahuje enzym bromelin, který slouží ke změkčování a křehčení masa. Čerstvou ananasovou šťávu přidejte do marinád pro křehkost i chuť.
Lák na maso
Na marinování a následné grilování masa jsou lepší láky bez oleje. Olej kapající na žhavé uhlí hoří, kouří, přepaluje se a není pak hutný ani zdravý. Základem láků je voda, sůl, cukr, čerstvé bylinky, česnek a cibule. Stačí si ho krátce povařit, nechat zchladnout a naložit do něj přichystané maso. Na jehněčí si vyhraďte dobu nakládání 3 dny.
Hovězí maso
Svíčkovou, roštěnce, pupek, krk či malý pupek můžete marinovat s bylinkami, alkoholem, česnekem, hrubozrnným pepřem, BBQ omáčkami, sójovou omáčkou i medem. Na hovězí žebra dejte do výše popsaného nálevu trochu čerstvého zázvoru, koriandru, citronové trávy, sójové omáčky nebo chilli.
Vepřové maso
Vepřové maso naložte do láku. Na vepřovou krkovici jsou vhodné marinády z oleje, hořčice, bylinek, česneku a medu.
Kuřecí maso
Kuřecí prsa, stehna i křídla můžete marinovat v oleji a domácích směsích koření, jakým je paprika, nebo v jogurtu s bylinkami a citronovou šťávou. Výše popsaný lák je vhodný hlavně na kuřecí prsa.
Ryby a mořské plody
Vhodný je mořský ďas, losos, candát, krevety a chobotnice. Volte jemné bylinky, jako je petrželka, estragon a citronová šťáva.
Čemu věnovat při nakládání masa pozornost
Maso solte až těsně před grilováním. Sůl jinak z masa vytáhne vodu. Koření používejte s mírou, ať nepřebijete chuť a vůni masa. Maso po vyjmutí z marinády nejprve osušte papírovou utěrkou, osolte a opepřete. Nikdy maso na grilu neotáčejte a nepropichujte vidličkou, odtekla by vám z něj šťáva a nebylo by šťavnaté. Pomozte si obracečkou a kleštěmi. Nekrájejte maso moc na tenko, jinak bude suché. Nechte maso vyšší a naklepávejte ho jen hřbety prstů. Nepoužívejte kousky cibule a česneku, které se na mase snadno spálí. Doporučujeme také maso udržovat po ugrilování teplé pomocí nerezového chafingu, abyste si uchovali jeho šťavnatost a teplotu až do podávání.
